Когда-то это была совсем другая похлебка — зеленая, кисловатая, приготовленная из молодой травы. И называли ее по имени главного растения: борщевика. Не того высокого и опасного, который теперь растет по обочинам, а съедобного растения с нежными листьями и побегами. Их собирали весной, квасили на зиму и добавляли в суп — примерно так же, как позже стали добавлять капусту или щавель.

Первый борщ, вероятно, напоминал не привычный свекольный суп, а густые зеленые щи. В нем могла быть капуста, лук, чеснок, немного крупы или мяса — все зависело от сезона, достатка и того, что удалось собрать в огороде.

Как же борщ стал красным? Свекла изменила борщ постепенно. Она была известна на восточнославянских землях давно, но в старинной кухне ее часто использовали не только свежей: свеклу квасили, делали из нее рассол и добавляли его в похлебки. Благодаря этому суп получал и цвет, и сладость, и нужную кислинку одновременно. К XVIII веку слово «борщ» все чаще относили именно к свекольной похлебке.

Борщ складывался на протяжении столетий на землях Восточной Европы, поэтому у него нет одного-единственного, неподвижного рецепта. Где-то его варят на говяжьем бульоне, где-то — со свиными ребрышками и салом, где-то добавляют фасоль, сушеные груши, грибы, рыбу или даже чернослив.

У борща всегда было одно важное свойство: он легко принимал характер дома, в котором его варили. В бедной избе он мог состоять из капусты, свеклы, лука и ложки масла. В зажиточном доме — томиться на мясном бульоне, с грудинкой, фасолью и сметаной. Постный борщ готовили с грибами и сушеной рыбой, летний — из молодой свеклы с ботвой, зимний — из квашеной капусты и овощных запасов.