Граф Александр Григорьевич Строганов был человек весьма приятный — покровитель искусств, меценат, благотворитель; а еще он держал так называемый «открытый стол».
Так называлась старая традиция русского дворянства, означающая, что человек одного с графом круга, по случаю приехавший в город по делам, мог зайти к нему пообедать. Без приглашения!

Считается, что именно для таких открытых столов и был придуман бефстроганов. Стол у Строганова ежедневно накрывался на 40-60 человек, поэтому об индивидуальной замысловатой подаче и кулинарных изысках, приготовление которых занимало бы множество времени речи быть не могло. С другой стороны, кормили все-таки дворян, то есть совсем простонародные блюда подать было тоже нельзя.

Историки полагают, что Строганов дал своим поварам задачу придумать что-то вкусное, простое, но не примитивное, желательно во французском духе. Так и появился бефстроганов — блюдо, ставшее в этом случае идеальным решением.

Вероятно, бефстроганов быстро стал популярным благодаря громкому имени Строгановых и попал во многие крупные города Российской империи.